No artigo O Gap de 2020 falamos nas transformações e adaptações que a pandemia trouxe e de como marcaram nossas vidas. No setor do Food Service não foi diferente. Nós nos REINVENTAMOS. Sabendo disso é possível observar um movimento de via dupla surgindo; tanto na procura pelo empresário em alavancar seu negócio quanto do cliente por recuperar o tempo isolado em casa durante a pandemia.
A demanda por TRANSFORMAÇÕES existe e não vem sozinha, carrega consigo diversas outras situações que fazem parte do negócio gastronômico, afinal, os setores são interligados, ou seja, uma simples reforma de pintura no salão e troca de forno na cozinha pode tornar-se um investimento de alto impacto no bolso do nobre empresário. Esta situação muitas vezes é o motivo para por um “pé no freio” nos gastos. Vejamos então quais setores são estes, suas repercussões o nosso posicionamento e ação perante o cenário apresentado. Bora lá!
Primeiramente é necessário olhar com bons olhos este movimento de retomada do setor food service, afinal, sabíamos que “a luz no fim do túnel” apareceria novamente em alguma nova curva do caminho à frente, bastava continuar andando. Devido a ter sido o primeiro a ser impactado e o último que retomou as atividades não é difícil imaginar o tamanho do rombo financeiro e o desconcerto mental destes empresários em assistir à queda veloz de faturamento e o longo período à mingua. Por isso, a retomada deve ser muito bem vista.
BEM, como bem se diz: “vamos em frente que atrás vem gente”!
A decisão de voltar os olhos para o LAYOUT e a arquitetura destes ambientes vai muito ao encontro das mudanças que ocorreram na adaptação daquela situação pandêmica. O layout apertado do salão sem respeitar as distâncias mínimas entre mesas, a inexistência de uma área segura e apartada da operação para receber o motoboy do delivery são algumas delas. O desconhecimento da legislação vigente referente à higiene de mãos dentro da operação, por exemplo, fez com que muitos achassem que a obrigação possa ter sido criada durante a pandemia, entretanto, já está lá na legislação desde a sua implantação! (Sim!!). Os holofotes agora estão posicionados também para as questões sanitárias, inevitavelmente.
Outra necessidade a qual consagrou-se no cenário foi o “Grab&Go” ou “TAKE AWAY”, bem conhecido como “pegue e leve”. Neste caso, a interferência arquitetônica se faz NECESSÁRIA e ESSENCIAL pois altera fluxos da área ocupada e demanda uma nova organização operacional que precisa ser considerada. Em muitos casos essa decisão de implantação provisória ficou definitivamente implantada por ter sido bem aceita pelo público e perfeitamente bem conduzida pelo empresário, ou seja, o somatório destas experiências consagrou aprendizados. Podemos ver isto acontecendo desde a escolha dos produtos ofertados, preço adequado, embalagem que encanta…
Pois bem, elencando mais uma mudança, trago o CARDÁPIO! Tão celebrado em alguns restaurantes e muitas vezes marca registrada de outros, também foi mais um ponto focal interessante e passível dos nossos comentários. Vejamos, alguns pratos não acompanharam a demanda do delivery porque não tinham uma vida útil efetiva para o transporte e, por isso, foram eliminados e depois não voltaram ou foram revisitados. Entretanto, o foco do assunto aqui é conhecer o impacto da montagem do produto ofertado na linha da produção dentro da operação de cada cozinha pois tudo precisa acontecer da maneira mais correta possível, com os equipamentos adequados, bem-posicionados e que obedeçam ao fluxo interno de produção alimentar. Esta medida reduz as brechas para o surgimento das DTA (Doenças transmitidas por alimentos).
E, pensando um pouco mais sobre isso, é de bom tom a casa manter no cardápio uma preparação que sobreviveu com louvor ao delivery e tantos outros desafios daquela época, você concorda?
Ainda é relevante comentar que alguns estabelecimentos ampliaram o leque de ofertas em horários alternativos, muitas vezes dobraram a carga horária de trabalho para “dar conta” da demanda e, com isso, contaram com faturamento extra. Posso destacar, por exemplo, restaurantes de bairro que ampliaram o horário da cozinha para entregar hamburger à noite e se viraram muito bem! Desta forma, surge a necessidade em adequar a comunicação visual deste estabelecimento para o novo formato do negócio.
Daí a importância do MARKETING dentro neste cenário de investimentos. O cliente precisa fazer a leitura visual IMEDIATA logo no primeiro contato com o restaurante.
Assim, a decisão de investir em uma REFORMA ARQUITETÔNICA pode ser facilmente tomada se forem feitos alguns questionamentos, dentre outros: o LAYOUT atende o público e a operação? Como é o atendimento e a oferta para o TAKE AWAY? A cozinha está em linha com o CARDÁPIO? o MARKETING está atualizado mediante as ofertas e a proposta do lugar? Estes questionamentos auxiliam na decisão e direcionam o rumo do caminho a ser escolhido. A partir disso, o arquiteto desenha um plano de ação de acordo com as PRIORIDADES e implanta, conforme for a disponibilidade de investimento.
Por isso, é importante ter um projeto bem estruturado em mãos para que possa ser executado segundo as características e peculiaridades de cada situação apresentada.
Em sua maioria, as atitudes a serem tomadas para tratar cada caso não são tão complexas quanto possam parecer, entretanto, precisam ser ASSERTIVAS para evitarem gastos e tempo extra. Deste modo, é indicado em todos os casos a contratação de profissional especializado no setor do Food Service com conhecimento e experiência.
E aí, você leitor empreendedor e atuante no setor Food Service, identificou-se com a situação apresentada? Algum dos itens encaixou-se na sua realidade de trabalho? Vou adorar receber a sua experiência sobre isso!
E, veja só, para nosso próximo encontro, vou trazer uma pesquisa fresquinha direto do forno relacionada a Franquias com melhor faturamento no setor do Food Service em 2022. Quer saber qual foi? Vamos comentar, detalhar a operação e mergulhar neste setor que dá muita água na boca!
